Kvasový chleba

Před několika lety, vzhledem ke stále zhoršující se kvalitě konvenčních potravin, jsme hledali nějaký základ výživy v naší rodině. Po jednoduché úvaze - co bylo již po několik století základem výživy lidí v našich oblastech, jsme zvolili chleba. Kvalitní chléb, který by byl chutný, trvanlivý a výživný jsme však v obchodech nenašli (dnes by již vězeň o chlebu a o vodě pravděpodobně nepřežil). Doma si meleme mouku z obilí z ekofarmy na vlastním elektrickém kamenném mlýnku. Kvasový chléb pečeme již zhruba tři roky a stal se skutečně základem naší stravy. K zdraví a vitalitě našich dětí jsme tím snad určitou měrou přispěli.

Rádi bychom vás seznámili s nejjednodušším a nejspolehlivějším způsobem, jak doma kvasový chléb upéci, který může být pro vás základem, na kterém je možno dále stavět. Po získání praxe je výroba chleba následujícím způsobem otázkou chvilky, máme-li již založený kvásek. Jelikož přísady (hlavně sůl) ovlivňují kvalitu kvašení, uvedli jsme zde recept bez jakýchkoli přísad, aby vás případný neúspěch neodradil od dalšího pečení a experimentování (solit doporučujeme pro začátek až po upečení). Zjistili jsme, že podobným způsobem si pečou chleba např. farmáři českého původu v Austrálii.

Nezbytné součásti: žitná mouka a voda

Volitelné součásti: sůl, kmín, pšeničná nebo i jiná mouka, nejrůznější koření, semínka, cibule, česnek apod.

Podmínky: teplota prostředí mezi 25 - 30 °C (možno udržet například pomocí zapnutého světélka v elektrické troubě nebo v určité vzdálenosti od tepelného zdroje, případně umístit žárovku do skříňky vybavené termostatem /REGO/ apod.)

Příprava kvásku

Princip kvašení chleba je velice podobný například kvašení kysaného zelí, takže základy těchto kvasných kultur jsou obsaženy již v samotném zrnu pod jeho slupkou. U bílé mouky, která je mleta z oloupaného zrna mohou být problémy při zakládání takového kvásku, takže asi nejlepší je použít celozrnnou žitnou mouku. I v pekařském řemesle se pro tzv. "vedení kvasů" používala výhradně žitná mouka. Řídké těsto uložené např. v přikrytém hrnečku či sklenici při teplotě 25 - 30 °C, by mělo již po 24 hodinách jevit známky kvašení, jež právě doprovází kyselý a lihový zápach (pro někoho nelibý) doprovázený nabýváním na objemu. Tomuto procesu je možno dopomoci přidáním nepatrného množství vody z kysaného (pozor - ne sterilovaného) zelí. Po 48 hodinách by již v těstě měla být základní kvasná kultura namnožena. Malé množství (bohatě stačí kávová lžička) z tohoto základu se znovu přidá k řidšímu žitnému těstu a vzejití takového těsta by již mělo být mnohem rychlejší, nejpozději do 8 hodin by mělo dvojnásobně zvětšit svůj objem. Proces odebrání můžeme několikrát zopakovat. Základ kvásku je též možno získat ještě v některých pekárnách či v některých krajích v obchodě, kde se prodává pro přípravu tradičního podkrkonošského jídla - kysela.

Udržování kvásku

Dříve se základ kvásku po zadělání chleba ponechával v díži jako tzv. "nátěstek". V dnešní době je ideálním způsobem uchování lednička. Z lednice vyndáme kvásek a ponecháme jej asi 1 hodinu v teplém prostředí, čímž se kvasný proces obnoví a kvásek je tak připraven k použití. V čisté nádobě (hrníček nebo sklenice) připravíme ze žitné mouky řídké těsto, přidáme do něj malé množství kvásku a necháme opět vzejít. Poté přikrytý uložíme do ledničky (pozor - nesmí zmrznout), kde se kvasný proces pozastaví, a vyndáme jej až před příštím pečení, kdy jej umístěním v teplém prostředí (asi 1 hodinu) a opět zaktivujeme. A tak to jde stále dokola. V ledničce kvásek vydrží až 14 dnů. Při kvašení těsto zvětšuje svůj objem asi dvojnásobně, s čímž je třeba počítat při volbě nádoby, která nesmí být uzavřena neprodyšně. Nejkvalitnější a nejaktivnější je kvásek v době, kdy je objemově největší (po delší době se začíná propadat).

Kvasový chléb

1 kg mouky (nám nejvíce chutná žitná s pšeničnou půl na půl) rozdělíme na dvě poloviny.
Do jedné přidáme 0,6 litru vlažné vody a kvásek (množství může být různé od několika lžic a více) a kvalitně promícháme.
Do takto vzniklé velmi řídké kaše přidáme zbytek mouky a vypracujeme těsto, které by pro začátek mělo být řidší. My těsto mícháme ručním mixérem s hnětači.

Těsto v míse zformujeme do hrubého tvaru, dáme do moukou vysypané pečící nádoby (počítáme s dvojnásobným zvětšením objemu), přiklopíme a necháme při teplotě 25 - 30 °C kynout. Jako kvasící nádobu lze použít varné sklo, hrnec, keramiku apod. s víkem). Těsto může kynout od 3 až do 12 hodin, podle chuti a potřeby, základní orientací je asi dvojnásobné zvětšení objemu těsta.

Po vykynutí těsto v přiklopené nádobě rovnou vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme 1 hodinu.

Co nejvíce ovlivňuje kvašení

teplota - okolo 30 °C je ideální
kvalita a hrubost mouky - jemná kvasí rychleji
tuhost a zpracování těsta - řidší a propracovanější kvasí rychleji
obsah soli - sůl zhoršuje kvašení

Co nejvíce ovlivňuje chuť a konzistenci chleba

druh použité mouky (nám chutná žitná s pšeničnou půl na půl)
doba kvašení (čím je delší, tím je chleba kyselejší, ale trvanlivější)
obsah a hrubost plev v celozrnné mouce
přísady (kmín, anýz, semínka)

V případě úspěchu tímto způsobem můžete začít s různými experimenty - přidáním soli, semínek, použitím různých druhů mouky a jejich směsí, množstvím kvasu, upravováním doby kvašení - až po pečení chleba na plechu bez formy, což je spíše práce pro zkušeného pekaře a v elektrické (suché) troubě to není hračka, proto z důvodu udržení vlhkosti pečeme chleba přiklopený.

zdroj: wwwold.ekovesnicky.cz