Vývoj zpracování obilovin

Celozrnná mouka

Po celá tisíciletí lidé používali pouze celozrnnou mouku a jinou neznali. Nejprve ji vyráběli drcením zrní pomocí kamenů. Spodní velký kámen s rovnou horní stranou byl pevný a malým kulatým, drženým v ruce, se na něm obilí drtilo.

Později bylo vynalezeno rotační mletí pomocí žernovů a v téměř nezměněné době se všeobecně používalo až do cca poloviny 19. století. Na venkově leckde používali malá kamenná žerna ještě ve 20. století. Podívejte se na obrázky žern z Valašského muzea v Rožnově pod Radhoštěm.                              

Rotační mlýn už z principu své funkce vyráběl celozrnnou mouku, protože zrno se v něm postupně odíralo celé, včetně slupky. Navíc v minulosti lidé nedokázali vyrobit tak kvalitní síta, aby mohli mouku tak efektivně prosívat.

S rozvojem techniky se to ale změnilo. Zhruba od poloviny 19. století se začaly používat válcové mlýny, které se už ze své podstaty na výrobu celozrnné mouky příliš nehodí. Protože ale mlely rychleji, než rotační mlýny, začaly se rychle prosazovat a vytlačovat své "zastaralé" předchůdce. Válcový mlýn funguje jednoduše - zrno se sype ze zhora, mačká se mezi dvěma protiběžnými válci a rozdrcené propadává níže, na síta nebo do dalších válců. Problém je právě v tom rozmačkání. Vnitřní škrobová dužina zrna se nadrtí dobře, ale vnější slupka se drtí hůře, takže zůstane ve větších kusech.

Dále byla zhruba v téže době výrazně zdokonalena výroba drátů tažením, takže náhle bylo možno vyrábět velmi účinná kovová síta z tenkých drátků. A "dílo zkázy" bylo dokonáno - nedostatečně rozemleté slupky bylo nyní možno novými síty jednoduše oddělit od rozemletého škrobového vnitřku zrna a díky tomu všemu se zrodila (a masově rozšířila) bílá mouka... Ale už naši předkové si uvědomovali, že to není krok správným směrem. Proti prosývání mouky veřejně vystupoval americký kazatel Sylvester Graham, kterého nám dnes připomíná název "grahamová" mouka.

Jak to ale dopadlo, víme všichni - bílé pečivo si začali všichni pochvalovat pro jeho jemnost a lahodnou chuť a tak jsme se postupně dostali tam, kde jsme a náhle vidíme, že ona "sprostá černá mouka" byla vlastně mnohem lepší a zdraví prospěšnější než naše "velejemná a lahodná bílá mouka". A tak se zvolna začínáme vracet k tomu, co běžně jedli naši předkové - k celozrnnému černému chlebu. Jenže, jak už to tak bývá, lidé to zkouší všelijak přechytračit a tak je třeba mít se na pozoru. Protože ne všechno pečivo, které je prohlašováno za celozrnné je opravdu celozrnné.

Při této příležitosti nezaškodí si říct definici: celozrnná mouka (nebo též grahamová mouka) je mouka , do níž pomelete celé zrno včetně slupky (tj. včetně "otrub").

A ještě si přečtěte něco o tom, co se běžně přidává do chleba dnes.

Mouka ale není vše. Důležité je i to, čím chleba zaděláváme, aby nakynul. V dávných dobách lidé zadělávali chléb tzv. žitným kváskem. Bylo to zřejmě lepší a zdravější, než dnešní kvasnice a nebo prášky do pečiíva. Pokud byste si to chtěli zkusit, je tu i povídání o výrobě kvásku a pečení kvasného chleba. 

zdroj: wwwold.ekovesnicky.cz